LA REFORMA
Crónicas de mi Periódico                 16 de noviembre de 2017

LA TAPA

Recientemente, se ha celebrado en Valladolid, el XIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, coincidiendo con el Primer Campeonato Mundial de Tapas. Todo un acontecimiento gastronómico que ha reunido en nuestra ciudad, a "la crème de la créme"o a "la flor y nata", por emplear términos culinarios, de una ingente cantidad de chefs, venidos de los diversos puntos del planeta. Un jurado experto ha otorgado los correspondientes premios, cuyo Fallo, líbreme Dios de criticar, porque no he formado parte del jurado y en el imaginario caso de que me lo hubieran propuesto, hubiera tenido que renunciar a tan alto privilegio, dada mi incapacidad para poder distinguir sabores, aromas y texturas, de composiciones tan sofisticadas.

El gusto, como tantas cosas en la vida, se educa a base de practicar y practicar. La primera lección consiste en descifrar algunos términos con los que uno se puede encontrar al ojear la carta de pinchos de un restaurante de cierta categoría: "crujiente" "espuma" "glaseado" "tulipa", etc., suelen ser las primeras palabras con las que nos encontramos; después viene el componente principal, camuflado en un eufemismo escrito con morfema en diminutivo. Así el cerdo o marrano de toda la vida, se convierte en "Ceboncito" y sus extremidades se citan como "manitas". Si lo que pides, termina con: "en reducción", témete lo peor, pues el bocado esperado ocupará una mínima parte del enorme plato en que te lo sirven y el precio a pagar, siempre estará en razón inversa de la "reducción" ofertada. Si te animas a seguir leyendo, conocerás  el lugar de procedencia: "del mar Cantábrico" " de la dehesa salmantina" , etc., no siendo raro que incluyan alguna referencia al origen de la receta, para que no te atrevas a preguntar cómo lo han hecho. El socorrido "al modo de la abuela" suele ser un buen truco, pues viendo la edad del cocinero, no es aventurado suponer que la abuela ya se encuentre habitando los espacios celestiales y así te quedarás sin saber el artífice original de esa explosión de sabores que se desparrama en tu boca.

Para adquirir cultura gastronómica, también es recomendable leer libros sobre el tema, pero sin pasarse, como le ocurriera a Don Quijote con los libros de caballerías, porque en cierta ocasión leí que la paletilla más jugosa de un lechal, era aquella en la que el animal se recostaba en el aprisco. ¡Exíjala, al degustar un buen lechazo asado!— recomendaba el experto. ¡Para echarse a reír!

Pero para no irme por los cerros de Úbeda os diré que esta mini comida de nombre controvertido, puesto que la tapa además de cerrar la parte superior de un recipiente, abre el apetito, resulta ideal para charlar con los amigos y para hacer tiempo y ganas hasta que llegue la hora del almuerzo. A mí,  y mientras no eduque mejor el paladar, me basta con que al vino o a la cerveza le acompañen un pincho de tortilla o una ración de calamares, aunque prometo seguir estudiando sobre el tema, porque para el 2018, quieren declarar a la tapa como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y no deseo, que por inculto, me señalen con el dedo. 

De momento, ya estoy recogiendo información sobre los usos culinarios del nitrógeno líquido.

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