DARLA CON QUESO
La mejor forma de camuflar un mal vino es darlo a probar con un pedazo de queso fuerte. Con ese truco, los taberneros doctos en el oficio podían librarse de ciertos caldos poco afortunados, de ese vino un poco agrio que llevaba demasiado tiempo en la bodega; una generosa cuña de buen queso tapando estratégicamente la copa ¡y listo!
De acuerdo, el vino
sería malo, pero gracias al engaño hoy podemos salir de tapeo. Y es que ni el
salón de casa, ni la parroquia, ni la oficina, ni la sede del partido o del sindicato,
ni aún la del club del fútbol al que se pertenezca, ¡es en la taberna!, ahí es
donde nos socializamos, donde se construye comunidad y se conforma nuestra
identidad como pueblo. La taberna nos hace humanos y en la geografía tabernaria
el vino, el pan y el queso forman una tríada perfecta.
G.K. Chesterton
fantaseó con la idea de un decreto del Gobierno que prohibía el consumo
colectivo de alcohol, todo por voluntad ecuménica de las Iglesias británicas.
Su fantasía se convirtió en una socarrona y subversiva novela, donde dos
proscritos recorrían los caminos de Inglaterra haciendo rodar el último barril
de ron y una enorme bola de queso; y, cada vez que abrían la espita para hacer
correr el ron, acompañado con una cuña de queso, cristalizaba, allí donde
estuvieran, una sociedad en miniatura.
«Toma queso rallado y
májalo bien con dos o tres dientes de ajo...». Así comienza la página dedicada
al almodrote en el Libro de Sent Soví, un anónimo recetario catalán del siglo
XIV que explica cómo cocinar ochenta y siete platos. El almodrote es el número
veinticinco. No es la referencia más antigua al uso del queso en las cocinas.
Plinio el Viejo, en su inabarcable y monumental Historia Natural, dedica varios
volúmenes a describir todas las variedades de queso que se podían obtener en un
surtido mercado romano; y el gastrónomo Marco Gavio Apicio, santo varón y
mártir, lo incluyó en sus platos; consignemos la hipotrimma a modo de ejemplo:
pimienta, queso, piñones, dátiles, miel, vino, aceite y el garum.
Hoy existen más de
2.000 tipos de queso y nos quedamos cortos probablemente; muchos de ellos ya se
hacían en la antigüedad.
No debe sorprendernos
tanta riqueza. Domesticados los rumiantes en el neolítico, es presumible
suponer que el queso llegó con ellos. Cuenta la leyenda que un mercader árabe
se aprestó a atravesar el desierto y soportar las muchas leguas del camino,
transportando leche en el estómago vacío de un cordero. Cuál no sería su
sorpresa al descubrir, al cabo de unas semanas, que esta había solidificado: se
había convertido en requesón.
El queso es leche
cuajada (en el cuajo de los estómagos) sobre la que actúan las bacterias. Y
aunque nosotros conocemos queso de oveja, de cabra y de vaca, los animales
productores de la materia prima pueden llegar a ser sorprendentes: desde
camellos hasta búfalos.
Esa diversidad de
rumiantes y de bacterias implicadas, todos los posibles mohos, los distintos
tiempos de curación y moldes a emplear, los procesos empleados, o incluso las
especias que se puedan añadir (ya hemos visto que Apicio empleaba piñones,
pimienta, miel...) explican tanta variedad de quesos a nuestra disposición.
También son infinitas
sus posibilidades gastronómicas: bien como queso crudo o como ingrediente
central o secundario de miles de recetas; en estado líquido, sólido y, en
ciertas cocinas de vanguardia, incluso gaseoso. Puede formar parte de un
aperitivo, del primer plato, del principal o del postre (los jesuitas
alcanzaban el solaz acabando sus comidas con queso fresco, membrillo y vino
dulce). Podemos desayunar con queso, almorzar con él o servirlo en la cena. O
simplemente puesto junto al pan y convinado con un buen caldo.
Y keso es una de las
primeras palabras que se escribieron en lengua romance: en 959 un monje
consignaba en un pergamino (su Noticia de Kesos) todos los dispensados por el
monasterio leonés de Rozuela.
En conclusión, ¡que nos
la den con queso!
Acuarelas de Manuel
Malillos Rodríguez.
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